Tanulmányok az ecetről

Az ecet egészségre gyakorolt hatásai:   Antibakteriális és fertőzésellenes hatás, antioxidáns hatások,vércukorszint szabályozás,lipid-anyagcsere szabályozás, súlycsökkentés.

Vinegar Functions on Health: Constituents, Sources, and Formation Mechanisms"   Az ecetek a világon kevés savas ízesítők egyikei közé tartoznak. Az eceteket főként gabonaecetekre és gyümölcsecetekre lehet osztani az alapanyagok alapján. Mind a gabona-, mind a gyümölcsecetek, amelyek hagyományos módszerekkel erjednek, számos élettani funkcióval rendelkeznek, mint például antibakteriális, fertőzésellenes, antioxidáns hatás, vércukorszint-szabályozás, lipidanyagcsere-szabályozás, fogyás és daganatellenes aktivitások. Az ecetek antibakteriális és fertőzésellenes képességei főként a szerves savak, polifenolok és melanoidinek jelenlétének köszönhetők. A polifenolok és melanoidinek emellett az ecetek antioxidáns képességeit is biztosítják, amelyek az alapanyagokból és az erjedési folyamatokból származnak.

Az ecetek vércukorszint-szabályozó, lipidanyagcsere-szabályozó és fogyást elősegítő tulajdonságai elsősorban az ecetsavnak köszönhetők. A caffeoylsophorose (diszacharidáz gátló) és a ligusztrazin (vérkeringés-javító) mellett más funkcionális összetevők is jelen vannak az ecetekben, amelyek bizonyos egészségügyi előnyökkel járnak. A daganatellenes aktivitások tekintetében több gabonaecet erőteljesen gátolja bizonyos rákos sejtek növekedését in vivo vagy in vitro, de a kapcsolódó funkcionális összetevők nagyrészt ismeretlenek, kivéve a triptofolt a japán feketeszójából készült ecetben.

Figyelembe véve a különböző funkcionális összetevők felfedezését és azok mechanizmusainak tisztázását, egyes ecetek funkcionális élelmiszerek vagy akár gyógyszerek is lehetnek, attól függően, hogy bizonyították-e ezen összetevők hatékonyságát krónikus betegségek, például cukorbetegség vagy szív- és érrendszeri problémák kezelésében.

Antibakteriális és fertőzésellenes hatás

Pasteur és Koch 19. századi baktériumokkal kapcsolatos munkája előtt az eceteket gyakran alkalmazták antibakteriális és fertőzésellenes célokra. Körülbelül Kr. e. 400-ban az ókori görög orvos, Hippokratész gyümölcsecetet használt sebek, gyulladások, köhögés és fertőzések gyógyítására (Budak és mások, 2014). A kínai orvosi könyv, a "Compendium of Materia Medica", amely a Ming-dinasztia idején (16. század) készült, szintén feljegyzéseket tartalmaz a gabonaecetek Ascaris-fertőzés kezelésére, szülőszobai fertőtlenítésre, hústartósításra és egyéb célokra való használatáról (Xu és társai, 2003). Modern kutatások  kimutatták, hogy a 0,1% ecetsavat tartalmazó gyümölcsecetek hatékonyan gátolják az ételmérgezést okozó kórokozók növekedését in vitro, beleértve az Escherichia coli O157:H7, Salmonella enteritidis, S. typhimurium, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Aeromonas hydrophila és Bacillus cereus baktériumokat (Entani és társai, 1998). Ezen kívül, a gabona- vagy gyümölcsecetbe rövid időre áztatva a zöldségekből sikeresen eltávolították a patogén baktériumokat (Sengun és Karapinar, 2004; Chang és Fang, 2007). A gabonaecetek hatékonyan pusztítják el a légúti kórokozókat, mint például a Micrococcus catarrhalis, Staphylococcus albus, Diplococcus pneumoniae és Alpha streptococcus, míg az almaecet erősen gátolja a patogén baktériumok, mint a Staphylococcus epidermidis, Pseudomonas aeruginosa, Proteus mirabilis és Klebsiella pneumoniae növekedését (Hindi, 2013). Ezenkívül, az ecet hígított formájával végzett fülcsatorna öblítés pozitív hatással van az otitis és myringitis kezelésére (Aminifarshidmehr, 1996; Jung és mások, 2002).

Antioxidáns hatások

Az ecetek fermentált termékek, főként gabonákból vagy gyümölcsökből, és nagy mennyiségű antioxidánst tartalmaznak. In vitro vizsgálatok kimutatták, hogy a Shanxi érlelt ecet (nem publikált) és az olasz balzsamecet antioxidáns kapacitása megegyezett 0,1%-os és 0,2%-os C-vitamin oldatokéval (Tagliazucchi és társai, 2007; Bertelli és mások, 2015). Állatkísérletek és sejtkísérletek szintén azt mutatták, hogy mind a gabonaecetek, mind a gyümölcsecetek javíthatják az antioxidáns kapacitást, és csökkenthetik az oxidatív károsodást in vivo (Nishidai és társai, 2000; Xu és társai, 2005; Schaefer és társai, 2006; Tagliazucchi és társai, 2007; Verzelloni és társai, 2007; Iizuka és társai, 2010; Verzelloni és társai, 2010; Bertelli és társai, 2015; Liu és Yang, 2015).

Vércukorszint szabályozás

Azt, hogy az ecet hatással van a vércukorszintre, először Ebihara és Nakajima jelentette 1988-ban, akik megállapították, hogy az étrendben található 2% ecetsav jelentősen csökkentette a patkányok vércukorszintjét keményítő bevitel után (Ebihara és Nakajima, 1988). Ezt követően számos emberi táplálkozási tanulmány is kimutatta, hogy a gyümölcsecetek fogyasztása jelentősen csökkenti a vércukorszintet keményítőtartalmú ételek bevitele után (megfigyeltek specifikus dózis-hatásokat)  (Ebihara és Nakajima, 1988; Johnston és Buller, 2005; Leeman és mások, 2005; Ostman, 2005; Johnston és társai, 2010; Mitrou éstársai, 2010). Ugyanakkor a monoszacharidok által kiváltott vércukorszint nem változott (Johnston és társai, 2010). Továbbá, a lúggal semlegesített vagy étkezés előtt 5 órával fogyasztott szőlőecet nem befolyásolta az étkezés utáni vércukorszintet és inzulinválaszt, ami azt jelzi, hogy az ecet szerepet játszik az ételek emésztésében, ami savasságával lehet összefüggésben (Brighenti és társai, 1995). Magas glikémiás indexű étrendek esetén az ecet jelentősen csökkenti az étkezés utáni vércukorszintet és inzulinválaszt, és növeli a telítettségérzetet. Alacsony glikémiás indexű étrendeknél az ecetek csak az étkezés utáni inzulinválaszt csökkentik, és nem befolyásolják jelentősen a vércukorszintet, ami annak tudható be, hogy alacsonyabb vércukorszint nem érhető el az ecet hozzáadásával alacsony glikémiás indexű étrend fogyasztása után (Johnston és Buller, 2005).

Az organikus ecet fogyasztása az egészséges emberekhez képest növeli a 2-es típusú cukorbetegségben szenvedők inzulinérzékenységét is (Ebihara és Nakajima, 1988), és az esti organikus ecet fogyasztás segíthet a 2-es típusú cukorbetegeknek a reggeli vércukorszint szabályozásában és a „diabéteszes hajnal jelenség” megelőzésében (White és Johnston, 2007). Egy 12 hetes kísérletben napi két étkezéssel 1,4 g ecetsav étrendi bevitele jelentősen csökkentette a glikált hemoglobin szintjét (0,16%) 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő betegeknél (Johnston és mások, 2009). Az organikus ecet hosszabb távú fogyasztása (99–110 nap) javíthatja a policisztás ovárium szindrómában szenvedő betegek inzulinrezisztenciáját és ovulációs funkcióját (Wu és mások, 2013). Bár a vércukorszint szabályozására vonatkozó kutatások elsősorban gyümölcsecetekre koncentráltak, a gabonaecetek hosszú távú fogyasztása is pozitív hatással lehet az emberi vércukorszintre, mivel az ecetsav képes csökkenteni az étkezés utáni vércukorszintet (Ebihara és Nakajima, 1988; Ostman és társai, 2005). Továbbá, kimutatták, hogy a gabonaecetek csökkentik a diabéteszes egerek vércukorszintjét is. (Today és egyéb források 2010; Gu és más források, 2012).

Lipid-anyagcsere szabályozás

Az ecetek vércukorszintre gyakorolt hatására irányuló vizsgálatokhoz képest a vérzsírszintek szabályozására vonatkozó tanulmányok később kezdődtek, és elsősorban állatkísérletekre összpontosítottak. Számos állatkísérlet kimutatta, hogy az ecetsav, gabonaecetek (Fan és társai, 2009; Li, 2009; Liu és társai, 2015; Liu és Yang, 2015) és gyümölcsecetek (Moon és Cha, 2008; Setorki és mások, 2010; Soltan és Shehata, 2012) hosszú távú fogyasztása jelentősen csökkenti az összkoleszterin, trigliceridek és alacsony sűrűségű lipoprotein (LDL) koleszterin szintjét, és növeli a magas sűrűségű lipoprotein (HDL) koleszterin szintjét. Az ecetek lipidanyagcsere szabályozása 2-es típusú cukorbetegségben szenvedő és elhízott egereknél is megfigyelhető volt (Shishehbor és társai, 2008; Kondo és társai, 2009a; De Dios Lozano és társai, 2012; Soltan és Shehata, 2012; Liu és Yang, 2015). Embereken végzett kísérletek (8 hét) kimutatták, hogy napi kétszer 30 ml gyümölcsecet fogyasztása jelentősen csökkenti a hyperlipidémiában szenvedő betegek összkoleszterin, triglicerid és LDL szintjét, és nem jelentős módon növeli a HDL szintjét (Beheshti és mások, 2012). Egy másik, az ecet lipidekre gyakorolt hatásáról szóló tanulmányban az elhízott emberek napi 15 ml gyümölcsecet fogyasztása szignifikánsan csökkentette a triglicerid szintet (Kondo és társai, 2009b). Bár a gabonaecetek emberi lipidanyagcserére gyakorolt hatásáról szóló jelentések nem jelentek meg, az állatkísérletek alapján a gabonaecetek hosszú távú fogyasztása is pozitív hatással lehet.

Súlycsökkentés

Mivel az ecet befolyásolja a lipidek szabályozását, az ecetek hosszú távú fogyasztása súlycsökkentő hatással is járhat. Elhízott állatmodellekkel végzett kísérletek bizonyították, hogy az ecetsav (Kondo és társai, 2009), a gabonaecetek (Li és társai, 2009; Liu és társai, 2015) vagy a gyümölcsecetek (Wei és társai, 2005; De Dios Lozano és társai, 2012) hosszú távú fogyasztása jelentősen csökkenti az állatok testtömegét, lipid tartalmát, valamint az összkoleszterin és triglicerid szinteket. Emberi kísérletek igazolták, hogy a gyümölcsecetek hosszú távú fogyasztása szintén jelentősen csökkentheti az elhízott, de egészséges emberek, valamint a magas vérnyomásban szenvedő elhízott emberek testtömegét, testtömeg-indexét, összkoleszterin és triglicerid szintjét (Kondo és társai, 2009b; Kadas és társai, 2014). Bár a gabonaecetek emberi súlycsökkentő hatásait még nem vizsgálták, a korábbi állatkísérletek (Fan és társai, 2009; Li és társai, 2009; Liu és társai, 2015; Liu és Yang, 2015) arra utalnak, hogy a gabonaecetek hosszú távú fogyasztása elősegítheti a súlycsökkenést az elhízott embereknél (...)

Forrás: 
www.researchegate.net